Le praliné de Philippe Conticini

J'ai un nouveau four mais toujours pas essayé, voici le meilleurs praliné du monde, à petite dose tout de même. Elle est assez facile à réaliser mais un peu longue, cependant le résultat est vraiment génial !

Le caramel, les amandes au goût doux ainsi que les noisettes créent un trio parfait.

Bonne régalade !

 Ingrédients pour 1 kg de praliné (moulu)

300g de noisettes entières brutes

300g d’amandes entières brutes

400g de sucre semoule

100g d’eau

Dans une grande casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre.

Quand la température atteint 118°C, ajoutez les noisettes et les amandes entières. Enrobez soigneusement les fruits secs de ce sirop de sucre puis faites cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler. Le sucre qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs va finir par caraméliser de toute part.

A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une joli couleur auburn

Versez-les sur une plaque anti-adhésive (ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé) puis étalez-les afin d’accélérer le refroidissement.

Si vous voulez, Quand les fruits secs sont bien froids, mixez-les dans un robot, en procédant en trois fois, pour éviter de trop chauffer la pâte. Vous devez obtenir une pâte de pralinée bien crémeuse.

La tarte tatin selon Philippe Conticini

Bonjour à tous, je reviens avec une recette longue longue ... mais délicieuse ! Voici la tarte tatin selon, s'il vous plaît Philippe Conticini, le célèbre pâtissier dont j'ai son livre ''Best Of''.

Cette recette je dois le dire, n'est pas compliqué elle demande un peu de technique de la précision, et des bras bien musclés.  Et oui puisque tout d'abord il faut faire son feuilletage inversé, ce qui signifie qu'à la place de détrempe - beurre - détrempe, on fait  beurre - détrempe- beurre. 

Pour 750 g de pâte feuilleté inversé

200 g de Farine

125 cl de Crème Liquide 

1/2 c. à s. d'Eau

Beurre manié

300 g de Beurre

100 g de Farine

Préparez la Détrempe : Dans le bol du robot, mélangez la farine et le sel. Ajoutez la crème liquide et l'eau. Pétrir le tout en finissant à la main. Fomez une boule, aplatissez-la et placez la au frigo pendant 2 heures.

Préparez le Beurre Manié : Dans le robot, mélangez le beurre et la farine pendant environ 2 minutes. Etalez le tout en un rectangle de 12,5 cm sur 22,5 cm (sur un plateau recouvert de papier sulfurisé). Placez au frigo pendant 2 heures. 

Etalez la détrempe en un carré de 12,5 cm sur 12,5 cm. Placez la au centre du beurre manié et rabattez les extrémités du beurre au centre de la pâte, bord à bord. Etalez alors la pâte pour obtenir un rectangle de 12,5 cm sur 35 cm.

Ingrédients :

6 pommes golden

200g de votre pâte feuilleté précédemment faîtes

Caramel:

80 g de sucre

2 c. à s. d'eau

Jus de tatin:

25 g d'eau 

1 c. à s. de jus de citron

25 g de sucre

1 gousse de vanille

2 pincées de fleur de sel

25 g de beurre

Streusel noisette et fleur de sel

50 g de beurre demi-sel

50 g de sucre cassonade

65 g de poudre de noisette

50 g de farine

2 pincées de fleur de sel

La veille:

Le jus de tatin(une pure tuerie) :

Dans une casserole faites chauffer l’eau et le sucre en remuant pour dissoudre le sucre. Retirez du feu. Ajoutez le jus de citron, les grains de vanille et la gousse  et la fleur de sel, puis le beurre en morceaux faire fondre. Réservez toute la nuit au frigo pour que la vanille infuse. 

Réalisez le Caramel :

Verser le sucre et l'eau dans une casserole posée sur feu moyen-doux.Une fois que votre caramel obtient une belle couleur rousse versez rapidement dans le fond du moule chaud (le caramel va durcir en quelques secondes).

Préparez les Pommes : 

Épluchez les pommes,déposez des lamelles de pommes au fur et à mesure sur le caramel dans le fond du moule. Tassez bien, recouvrez avec le sirop et enfournez 50 minutes à 180°. 

Sortez le moule du four et laissez refroidir complètement à température ambiante. Recouvrez d'un rectangle de pâte feuilletée froid (si votre pâte est trop molle et que les pommes sont chaudes, la pâte va fondre).

Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de reservez toute la nuit au frigo ! 

Le Jour Même : 

Faites cuire le streusel en formant des sortes de boulettes 30 minutes à 150°. 

Dans un grand saladier, versez de l'eau bouillante. Placez-y le moule afin de démouler plus facilement la tatin. Placez ensuite un couteau sur les côtés et démoulez sur une assiette rectangle.

Parsemez de sucre glace le streusel, et le placer sur les côtés de la tatin.

La salon du chocolat 2014

Chocolat en poudre manipulé par une food designer

Sculpture en chocolat

Chocolat découpé en forme de pizza, je trouve que c'est la pointe du raffinement !

Ceci est l'idée d'une anglaise, s'il vous plaît n'essayer pas cela dénature le côté luxueux et privilégié du chocolat !

 L'instant privilégié de cette visite fut avec le pâtissier Sadaharu Aoki, qui nous a expliqué les années de galère qu'il a vécu avant la reconnaissance et la gloire qu'il connait maintenant. Un chouette type, à l'accent japonnais !

Au dessus, c'est  son croissant au matcha que j'ai goûté, un feuilletage de rêve croustillant,  beurré à l'intérieur, mais par contre le goût du matcha était inexistant. Ensuite c'est son fameux et unique macaron à la framboise gaufré au thé matcha, je ne l'ai pas goûté. Cependant on a goûté un chocolat au yuzu du chef Aoki, c'était le plus fin et le plus fort en expressivité de tout les chocolat qu'on a goûté, vraiment là les chocolats sont top ! 

Le fameux hot dog sucré, de chez Hugo & Victor, il paraît qu'il est croustillant.

Packaging des tablettes de chocolat Parisien 

 Stand des fées pâtissières

Le fameux défilé de robes en chocolat, avec un réédition de certaines. De très beau modèle alliant savoir faire d'un chocolatier et créativité des stylistes. Un mélange de textile, et de chocolat. 

 Un salon plutôt sympathique, bon il faut de bonne jambe et pensez à prendre un sandwich si vous n'êtes pas sucrées. Des petite dégustations qui ne remplissent pas le ventre mais tant mieux on va là-bas non pas dans l'optique de  manger, mais de découvrir des artisants, un métier artisanale, de jeunes entrepreneurs, mais aussi de grands pâtissiers. Chaque stand essaie de surpasser avec de nouvelles créations.